肉や魚を焼いて焦がすと香ばしくおいしさが増す反面、焼き焦げた部分に変異原性物質(遺伝子を傷つける物質)が複数含まれることが確認されています。
焼き焦げに含まれる発がん物質は、調理温度が高く、調理時間が長いほど量が増え、とくに肉や魚を直火やフライパンで焼いて焦がした場合に多くできます。また、でんぷんや糖(もちやせんべい)などの「おこげ」も変異を引き起こす原因となる物質が含まれています。
世界がん研究基金の「がん予防のための提言」では「焦げたものを食べない。肉汁を焦がさない。直火で焼いた魚や肉、塩漬けや薫製の肉を控える」となっています。しかし、焦げた魚や肉の1食分で口に入る発がん物質の量はわずかですし、焦げた部分だけを食べるわけではありませんから、それだけでがんが進行するわけではありません。
よって、あまり神経質になる必要はありませんが、焦げた部分をたくさん食べないようにしましょう。
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