魚や肉を焼いて焦がすと、細菌などに突然変異を引き起こす物質が生じることが、最近明らかになってきました。
この焼け焦げに含まれる発がん物質は、調理温度が高く、調理時間が長くなるほど量が増え、特に、肉や魚、野菜などを直火で焼いたり、フライパンの上で熱を加えて焦がした場合に多くできます。普通、焦げた魚や肉の1食分で口に入る発がん物質の量は、ごくわずかです。
しかし、焼け焦げの中に含まれる発がん物質は数種類が確認されていますし、また、でんぷんや糖などの炭水化物のお焦げにも、細菌の変異を引き起こすもとになる物質が含まれています。あまり神経質になる必要はありませんが、焦げた部分を好んで大量に食べることはさけたほうがいいでしょう。
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