「ニトロソアミン」は、生成過程によって以下の2つに分類されます。
(1)食品を調理・加工する際、 食品添加物として用いられる「亜硝酸ナトリウム」と肉や魚の「アミン」がいっしょに使われたとき、食品中で互いに反応し合って生成される。
(2)肉や魚に含まれる「アミン」という物質と、野菜を食べたときに唾液中で作られる「亜硝酸ナトリウム」が胃のなかで反応して生成される。
(1)の最も代表的なものが、ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフなどの肉加工品です。発色剤や保存剤として添加される亜硝酸ナトリウムが、肉や魚のアミンに反応してニトロソアミンを作り出します。
そのほか、イクラ、スジコ、タラコ、干し魚などの加工した魚介類や、しょうゆ、みそ、ビールなどからも検出されます。ただし、食品中で生成するニトロソアミンの量はさほど多くはないので、神経質になりすぎる必要はありません。
それよりも厄介なのが(2)の体内で生成される場合、すなわち野菜に含まれる硝酸が唾液中に存在する細菌の作用によって亜硝酸ナトリウムに変化し、肉や魚のアミンと反応してニトロソアミンが作られるケースです。
強い酸性の状態に傾いている胃のなかは、最もニトロソアミンが生成されやすい条件が整っています。硝酸は野菜のなかでも、とくにホウレンソウ、セロリ、レタス、ダイコンなどに多く含まれ、日本人の摂取量は欧米人の3倍以上といわれています。
こうした傾向が、日本人の胃がんや肝臓がんの発生と無関係ではないことが指摘されているのです。
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