焼き魚を加熱することによってできた焦げた部分には発がん物質が生成されることが明らかになっています。
その代表的なものの1つが「ヘテロサイクリックアミン」です。いまから20年ほど前、アジのような魚を高温で加熱すると、変異原性物質(遺伝子を傷つける物質)が発生することが確認されました。
この物質は、たんぱく質が変質することによってできるヘテロサイクリックアミンという発がん物質で、ステーキやハンバーグなどたんぱく質を多く含む肉類にも、高温で加熱調理するほど多く生成されることが明らかになっています。
だからといって、焦げた部分を食べるとがんの危険性がいっきに高まるというわけではありません。ヘテロサイクリックアミンはがんの発生メカニズムにあてはめると、イニシエーションの段階に関わっていることはたしかですが、それだけでがんが進行するわけではありません。
毎日真っ黒焦げの肉や魚を食べるならともかく、普通の食生活を送っているぶんには、多少焦げた程度なら気にしなくても大丈夫でしょう。
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