緑黄色野菜に豊富なβ-カロチンは油に溶けやすいという性質があるため油を用いた調理法でないと吸収率が極端に低下します。
ニンジンの場合、ジュースにして飲んでもβ-カロチンはほとんど体内に吸収されませんし、煮物にしても吸収率は20～30%程度ですが、油で妙めると70%ほど吸収されることかわかっています。
ですから、ニンジン、カボチャ、ブロッコリーなどの緑黄色野菜をとるときには妙め物にするか、オリーブオイルなどを使ったドレッシングを使いましょう。
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