国際機関が定めた「がんを防ぐための12カ条」の第1条には「バランスのとれた栄養をとる」、「野菜料理をどんどん食卓に加える」とあります。
さらに、「食べものから適量のビタミンと繊維質のものを多くとる」とあり、世界がん研究基金による「がん予防のための提言(14カ条)」では、「1年を通して、1日400～800g、または5皿以上の野菜と果物を食べる」など、がん予防に野莱を積極的に食べることを推奨しています。野菜のなかには、きのこ・海藻類を含めてもかまいません。
ただし、漬け物や佃煮は入れないようにします。野菜は煮る、妙めるなど加熱するとかさが減って量を多くとれるようになります。毎食野菜のメニューを2品程度、中皿1品と小鉢1品分くらいを食べる目安にするとよいでしょう。
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