<主ながん予防成分>
・イソチオシアナート
・インドール
・ステロール
・ビタミンC
・食物繊維
ヨーロッパ原産で、古代ギリシャ時代から「元気と落ち着いた気分を保つ野菜」として食べ継がれてきたという記録があります。日本では明治以降、急速に栽培が広がりました。「青汁」の材料でおなじみのケールとはもともと同じ原種で、現在のキャベツは改良されてできたものです。
独特のシャキシャキした歯ごたえとほのかな甘みがあり、生でも妙めても煮物にしてもおいしく食べられるのが特徴で、肉料理のつけ合わせには欠かせ存在です。各種栄養成分の含有量が比較的少ない淡色野菜のなかにあって例外的にビタミンCを多く含ほか、β-カロチン、クロロフィル、カルシウムなどのミネラル類、食物繊維、さらに胃・十二指腸潰瘍を予防したり整腸作用があることで知られるビタミンUも豊富に含まれています。
これらの成分のがん予防効果もさることながら、それ以上の効果が期待されるのが辛み成分のイソチオシアナートとステロ－ル、インドールなどです。なお、ドイツの家庭料理として知られるザワークラフト(キャベツの塩漬け)には、生のキャベツよりもさらに強力な抗酸化作用があります。
野菜にはもともと乳酸菌が付着しているのですが、塩漬けなどの方法で発酵させると、本来の機能性や体内への吸収率がいちだんと高まります。したがって、ときにはザワーフラフトや浅漬け、ぬか漬けなどの方法で食べるのがよいでしょう。
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