ビタミンEはビタミンA(β-カロチン)と同様、油に溶ける性質を利用して細胞膜に入り込み、過酸化脂質の生成を防ぐ働きを示します。
人体のあらゆる組織を構成する細胞は、脂肪酸とたんぱく質を含む膜で覆われていますが、この脂肪酸は構造的に不安定なため、過激な攻撃性を持つ活性酸素に狙われて破壊されやすいという欠点があります。
これが体の「サビつき現象」、すなわち老化の始まりで、細胞のがん化の一因とされています。そこで効果を発揮するのがビタミンEです。ビタミンEは細胞膜に溶け込むと、活性酸素から"不安定な電位"をとり除いて、その後ビタミンEラジカルと呼ばれる物質に変化します。
つまり、自らが犠牲となって脂肪酸と活性酸素の結合を阻止してくれるのです。ビタミンEは、ゴマ、大豆、トウモロコシ、ヒマワリや菜種などの種子、アーモンド、ピーナッツなどのナッツ類、米、小麦といった穀類の胚芽部、さらに天然植物から絞った油(ゴマ油、小麦胚芽油、大豆油、コーン油、菜種油、紅花油など)に多く含まれています。
次に多いものとしてあげられるのが、ウナギやタラコ、マグロ、カツオ、サンマ、イカなどの魚介類、カボチャやホウレンソウなどの野菜です。魚には一般に、EPA、DHAという酸化されやすい性質を持つ不飽和脂肪酸が多く含まれています。EPA、DHAには多くの健康効果が認められていますが、これらの不飽和脂肪酸は構造的に不安定で、酸化しやすいという欠点があります。
しかし、ビタミンEもいっしょに含まれているおかげで魚は鮮度を保つことができるわけです。こうしたビタミンEを効率よくとるには、脂肪のとりすぎにならない範囲で植物性の油を積極的に利用し、おかずに大豆やゴマ、魚をふんだんにとり入れることが重要になるでしょう。
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