アメリカなどに移住した日本人には大腸がんの発生が多いこと、菜食主義者には発生率が低いこと、赤身肉の摂取量の少ない国や地域では発生率が低い傾向にあることなどから、食生活の欧米化、とくに動物性脂肪（脂質）の摂取量増加が、日本人に大腸がんが増加している一因ではないかと考えられています。これは、動物性脂肪にがんの発生を促進する働きがあるからです。
私たちのからだが摂取した脂肪を分解・吸収するためには、胆汁が必要です。脂肪を多くとると、それに見合うだけのたくさんの胆汁酸が肝臓でつくられます。これを一次胆汁酸といいます。これが腸に排出されると、腸内細菌の働きで代謝されて二次胆汁酸となります。
一次胆汁酸は無害ですが、二次胆汁酸には発がんを促進する作用があります。つまり、動物性脂肪を過剰に摂取すると、大腸の粘膜が常に発がん促進物質にさらされるため、大腸がんになる確率が高くなるわけです。
ちなみに大腸がんが多いアメリカ人の便中胆汁酸の量は、日本人の約３倍であると報告されています。二次胆汁酸の量は、動物性脂肪のほかに、卵黄や乳製品に豊富に含まれるコレステロールのとりすぎによっても増えます。
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