柑橘類には、独特の香りのもとになっている「モノテルペン」という化合物が豊富に含まれていますが、動物実験によってこの物質に発がんを抑制する効果が認められました。
また、最近の研究によって「リモノイド」(テルペン類の一種)と呼ばれる柑橘類特有の苦み成分にも、発がん物質を解毒したり、発がん遺伝子の働きを抑える作用があることが発見されました。
さらに、ローズマリーやセージなどシソ科の香辛料には、動物実験で皮膚がん、肺がん、大腸がん、胃がんの抑制効果が確認されているロズマノールやカルノソールという化合物が豊富に含まれています。
この物質はとくに油に溶けやすく、活性酸素を無毒化する効果にすぐれているので、魚を調理するときや、妙め物や揚げ物など植物油を使う料理をするときには、香辛料の利用が適しているといえます。
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