伝統的な日本料理には「あく抜き」や「湯どおし」といった下ごしらえを必要とするものがたくさんありますが、これは発がん物質をとり除くという意味でもたいへんよい方法です。
たとえばワラビやフキノトウなどの山菜は必ずあく抜きをしましょう。とくにワラビはプタキロサィドと呼ばれる発がん物質を含んでいますが、しばらく塩に漬け込んでおくことによって、この物質を分解することができます。
また、ハム、ベーコン、ソーセージなどの肉加工食品には発がん性が疑われる亜硫酸ナトリウムや保存料のソルビン酸が、かまぼこや魚のすり身などの練り製品、しらす干しなどにもソルビン酸や酸化防止剤などが多く用いられています。
これらのものは食べないのが無難ですが、食べる場合は調理の前に熱湯で湯どおししたり軽くゆでることで、保存料の量をかなり減らすことができます。
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